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烤猪蹄做法及配料技术点击此处添加图片说明文字 材料: 四只带筋猪前蹄(约两斤半),黄酒,老卤(没有的买超市综合卤料的香料包现卤),新添少量冰糖(或红糖),葱姜蒜,八角,香叶,桂皮,花椒,辣椒,五香粉,盐,酱油,蚝油等。麦芽糖(刷表面,非必须) 干碟配料: 现舂辣椒面和花椒粉,熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花香菜随意 步骤: 1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块,洗净,入冷水锅,同时加入生姜和黄酒, 2、大火煮开,撇净浮沫(时间略久,尽量撇干净), 3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块; 4、煮沸的同时依然及时清理浮沫,新补适量葱姜蒜和八角,香叶,桂皮,花椒,辣椒,五香粉等香料; 5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖,补少量酱油; 6、小火炖一小时以上,中途视情况补一点盐,关火前滴两滴蚝油; 7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,烤前取出; 8、取一大勺麦芽糖加热水化开,刷在猪蹄表面(此步可省略); 9、烤架上刷少许油,下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣,烤架上摆开刷好糖水的猪蹄,中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可(区别及温度设置参下文小贴士); 10、烤的时候准备干碟一份:就是把现舂辣椒面和花椒粉(买成品辣椒花椒粉亦可),熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花香菜等混合; 11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉,可干吃,也可裹干碟香料蘸食。 小贴士: 1、关于老卤。还是比较重要,街头小吃走量大,一锅卤汤不知卤了多少肉,要赶上这个滋味,更好用自家老卤,当然即便用了因为没有商家卤肉多,香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤,用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包,根据说明书多少水多少香料自行掌握添加,再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可; 2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水,红曲,也可以用红糖,四川的做法烤糖色水的为主。之一锅刚卤好时我觉得颜色不够深,又刷了些麦芽糖水,想表面有糖烤制时上色会更好,但是第二次 *** 时完全没有刷糖水,烤完颜色也是深的,此步就可随意取舍了; 3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些,个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好; 4、关于焯水和撇浮沫。之一步焯猪蹄可以焯完水倒掉,用温水洗净猪蹄重新卤制,如果不换锅不换汤,则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清; 5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块,卤一锅还是比较拥挤的,60L烤箱摆松一点刚好一盘,30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤; 6、关于用油。我全程没有放油,猪蹄表面没有刷油,个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富,烤完表皮稍微有点弹性,整体吃真正的肥而不腻,完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油,表面烤完油滋滋更丰润的样子,裹干碟的时候也会更容易粘上料; 7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃,因为已经卤的很入味,直接吃就很香,但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟,一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精,再按个人口味要或不要葱花香菜,自己吃的话就按各人口味调整蘸料,不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了; 8、关于烤制时间。其实可长可短,主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤,准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦,尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。 烤的时间长个人感觉油腻感更少,我家都喜欢这种口感的(但再长也更好不超过一小时,太久又会到另一个极端,就是咬不动,一小时以内没问题,即便看着有点干,撕开后依然是油润的);但是烤的短一些表皮更滋润,喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可; 9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例:放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式,最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。 热风阶段上火是先200度十多分钟,再180度十多分钟,200度再10分钟,关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整。 卤烤酱猪蹄配方 到了成都以后,一定要吃的美食是什么?一、成都担担面 一谈起四川,除开火锅就想到四川担担面,名字的意义是由于之前挑夫挑动重担在港口卖面,没有汤细薄的鲜面条,浇上麻辣酱香的卤水和肉粒,再放入香莱,香甜可口香辣又清新,令人吃停不下来口。 二、廖排骨 筒骨是大部分喜爱吃荤的人,都较为推崇的一种食物,廖排骨是四川传统式著名特色小吃,通过长期的发展趋势,这道美食的口味和味儿都愈来愈贴近极致,很多人通常会在之一次品味之道美食时,就爱上它的味儿。 三、龙抄手 抄手,北方地区多称之为馄炖,广东则称作云吞面。龙抄手是四川特色小吃中的名品店,薄皮且滑爽细嫩且鲜香,连汤也是美味极其,那么美味的美食比不上自身也来伸伸手,不但能吃到自身的劳动所得,对自身也是一个小小考验哦! 四、三大炮 “吃”了辣的再去份甜品吧!“三大炮”是只归属于成都的甜品。糯米糍粑软糯爽口,就着冒水蒸汽的黑糖糖桨一口放进嘴中,全部人都被甜到了。其 *** 过程完全呈现在顾客眼前,伴随着三声锣响,美味可口就制成了。 五、火锅 火锅是成都极具特色的美食,他们不用怀疑,为啥子说火锅是成都极具特色的呢?来成都度假旅游,毫无疑问要吃的便是火锅了。做为一种美食,火锅已变成四川和重庆两个地方的意味着美食。针对作为喜辣的四川人,那么就一定要去尝尝成都的火锅了,纯黄奶油的青汤底锅自始至终是人们的最喜欢!而成都的火锅底锅也是秉持了典型性的老火锅口味,麻味十分浓厚。 六、兔头 提起双流老妈兔头,你想到了什么?俩字:辣!爽! 七、冰粉 冰粉真是夏天的一道必不可少的冷饮,消暑降温,口感清凉,总之比吃棒冰好多了。 八、夫妻肺片 很多成都小吃背后都有一个故事,从而得到了很好的传播,夫妻肺片就是一个很好的例子。 成都特色美食小吃 成都都有哪些特色小吃1、糖油果子 糖油果子是四川成都著名传统小吃,青石桥三绝之一。特色泽黄亮,外酥内糯,香甜可口。糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料,将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右,每串约三到五元钱。 2、蓉城叶儿粑 绿绿的外皮都是用新鲜的菠菜汁做的,里面的馅都是用叙府芽菜肉馅做成的,还没熟,我就已经控制不住自己的胃了,外面的皮甜甜的糯糯的,口感非常棒。 3、兔头 这是只有在四川才是供不应求的美食,每只兔子身上就有一个,而吃到其他食物的人更不会吃到这种美味,很多人吃到这种食物之后,都感到很难吃,还很是重口味,吃货们对它的口感也是很喜欢吃,最后一种大家都爱吃。 4、成都烤猪蹄 烤猪蹄美食是一种传统美食,在市场上也备受消费者欢迎,卤过的猪蹄味道香浓,再经过烤制外表微微焦嫩更好,搭配五香调料和香葱花生味道难忘。 5、钵钵鸡 一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐。钵钵鸡性价比超高,鲜香麻辣的钵钵鸡端上来口水直流,还可以根据自己喜好添加各种蔬菜在汤汁里涮食,味道也是一绝。 6、三大炮 三大炮是著名的四川地区传统特色小吃,主要食材为糯米、红糖、芝麻、黄豆,口味香甜成,由于在抛扔糯米团时,三大炮如“弹丸”一样,发出“当、当、当”的响声,分为“铁炮”,“火炮”,“枪炮”,故名总称“三大炮”。三大炮非凉食,卖时将舂好的半成品糍粑装入锅中至火炉上以微火保温,吃吃现做,口感香甜可口、不腻不粘、入口化渣,且价廉物美。很多小吃街或档口都有小摊,想吃的话随处都能买得到! 7、豆花 在成都的街头,还有一种美食,我们经常能看到。那是一种老一辈人的念想-豆花。豆花有甜的,有辣的,有咸的,我更爱吃的就是老成都豆花,豆花非常的嫩滑,配上油泼辣子等调料,吃完一碗,十分的过瘾。 8、夫妻肺片 没有夫妻的夫妻肺片,实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。 9、成都老火锅 成都最出名的就是成都火锅了,最主要的口味就是麻辣,非常的过瘾,吃过之后一定会还想再吃的。 10、串串 成都的串串不同于火锅,但吃法其实差不多,都是用锅底来涮菜的,唯一的区别就是有签子穿起来,价格是按签子数的重量来算的。 成都烤猪蹄 |
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